制作卤制原料需要注意哪些事项

制作卤制原料需要注意哪些事项1、原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料

制作卤制原料需要注意哪些事项

1、原料卤制前的准备

清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。

初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。

焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。

2、卤制原料时的关键

卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

厨师朋友大都有过这样的经历 。想跟着师父学点东西。可师父老是藏着掖着的。不肯把真艺传给徒弟。大概是怕。教会的徒弟 饿死师父。其实这种想法不是一种好的想法。厨艺要想有发展。就一定要通过交流;传授等方式进行。下面就公布一系列的四川卤水的珍贵配方; 以下是第一种 味型是咸鲜。

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